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マグロ解体ショーってご存知ですか?パーティーやイベントでよく目にするようになりましたが、大勢の人の前でマグロを素早く解体して刺し身や寿司で振る舞うアレです。
手際良くマグロを捌いたり美味しいもので大勢の人を笑顔にする仕事ってカッコイイですよね!何故マグロなのかという話は後で説明しますが、ともかく今回は私・山崎がマグロ解体ショーのパイオニアと名高いスゴい親方に弟子入り志願してきました!

ー『一般社団法人全国鮪解体師協会(JADT)』マグロ解体師アカデミー東京校に到着!

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さて、やって来たのは東京都羽村市小作台にある『一般社団法人全国鮪解体師協会(JADT)』マグロ解体師アカデミー東京校。ここにマグロ解体ショーのパイオニアと名高いスゴい親方がいらっしゃると聞いてやってきたわけですが・・・

ー 親方登場!よろしくお願いします!
 
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こちらが親方の木村 英喜さん!一般社団法人全国鮪解体師協会(JADT)代表理事・蠕上商事「鮪匠(まぐろのたくみ)」の代表取締役を務めるスゴい方です。そしてマグロ解体ショーに並々ならぬ情熱を注ぐアツい親方なんです!

そんな親方にさっそく頼んでみました。弟子入りさせて下さい!

木村親方「JADTでは”マグロ解体師エキスパート検定”での資格認定制度を採用してるから、まずは試験からだね」

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ー えっ、試験あるんですか?
 
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実はJADTでは産地特性・分類と生態等について必要な知識と技能を身に付け、口上を立てながら専用のマグロ包丁を使い分けマグロを解体、その素晴らしさを伝えることのできる技能を身に付ける為に資格認定制度を採用されています。

資格取得するには、鮪解体師協会の養成プログラム修了・鮪解体師アカデミー東京校での講習・実践現場での研修・指定会場においての検定試験に合格する必要があるとの事。

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一般社団法人全国鮪解体師協会(JADT)公式HP/JADT認定制度:http://zmk.or.jp/nintei.html

もとい資格を取得しないと認定鮪解体師にはなれないので、親方に特訓をお願いしました!


ー まずは講習からスタート!

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講習では「マグロの産地特性・分類や生態」「道具の扱い方」「解体ショーの流れ」「口上」など解体ショーを行うのに必要な知識を習います。特に解体の部分はマグロと包丁のミニチュアを使いながら解説頂きました。

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講習も受けたので、さっそく試験に挑戦!が、しかし・・・

ー 筆記試験ムズカシイ・・・
 
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全く一筋縄ではいきませんでした。。。
というのも、マグロはデリケートな魚なので正しくきちんとした知識が不可欠。そして『マグロの解体ショー』はただマグロを捌けばいいというものではなく、『観客を魅了しながら日本の文化を伝えるエンターテインメントショー』という事をしっかり学ぶ必要があります。

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木村親方「マグロを素早く綺麗に捌けないのは論外。でもただ黙々と素早く綺麗に捌けばいいってもんでもない。それじゃただの”解体作業”じゃない?俺の思うマグロ解体ショーはそうじゃない。美味しいマグロを鮮やかな演出と技量で観客を魅せながら提供する、『職人としての技量』も『エンターテイナーとしての技量』も求められるエンターテインメントショーなんだよ。」

力強くそう語る親方からは並々ならぬマグロへの情熱を感じました。
さすがこの業界のパイオニアと呼ばれるスゴイ人です。

ー 追試を受けさせて貰い、何とか実技演習にこぎつけるの巻!

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そんな情熱たっぷりの親方監修の試験なので、簡単なハズがありません。難しい試験でしたが追試を受けて何とかクリア!次は粘土マグロを使ったマグロ解体の実技演習です!

ー 本物の包丁を使ったマグロ実技演習開始

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実技試験では筆記試験で習った解体手順に従って粘土のマグロを解体します。

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使用するのは様々な包丁。大小様々な包丁を使い分けるのですが、非常に難しい…
 
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特に見せ場で使うまるで刀のような「まぐろ卸包丁」や「長尺」は包丁さばきも見せ場となる為、扱いが特に難しい包丁です。

マグロ解体ショーでは武士のように鮮やかな振る舞いで観客を魅せるので、キレのある身振りがキモ。特に抜刀の所作が大事で、抜刀の練習は模擬刀を使って行いました。
 
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粘土のマグロをブロックまで解体しながら口上の流れを確認して、その後さらにサクに分ける所までを確認。粘土マグロでの実技演習が終わるといよいよ生のマグロとご対面です!

ー ついに生のマグロを解体する事に!
 
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デ、デカイ・・・!生のマグロは想像以上のデカさでした。
衛生管理の為にビニール手袋の上から軍手をはめて・・・
 
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口上を述べていよいよマグロに入刀!口上では入荷したマグロの産地やマグロについての基礎知識を述べ、これから食べるマグロが安心安全な品質である事を知って貰います。

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ー いざ尋常に、解体!
そいやっ!まずは日本刀のようなマグロ卸包丁で頭を落とします。

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そして口上。頭はカブト焼きにしても美味しい、頬肉は沿いで炙って食べても美味しいなど部位の説明を行います。

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お次はカマです。
カマは固くてなかなかうまく切れず、親方に切れ目を入れて貰い何とか切り落とせました。

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続いて身に入ります。まずは腹と背の間に出刃包丁で切れ目を入れます。

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背側にも切れ目を入れて・・・

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そしてここで解体師の見せ場!
長尺を使った2人がかりの迫力満点マグロ解体シーンです!
 
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まずは背側を捌き・・

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腹側にも切れ目を入れ・・・

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長包丁をしならせながら削ぐように身を切り離します。

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そしてここはお客さんを巻き込んでの大見せ場!
「ヨイショ!」と威勢の良い掛け声をお客さんも一緒に掛けて貰いながら身を切り離すシーンです。マグロの解体ショーはこういった「お客さんを巻き込んで一緒に楽しむ」事が大切!なぜなら、マグロの解体ショーはただの解体作業ではなく”エンターテインメント”だから!

口上のひとつひとつ、所作のひとつひとつに意味が込められていて覚えるのは大変ですが、全てはショーを楽しみにしてくれているお客さんの為なんですよね!

ちなみに先程の切り込みは力加減が難しい部分。
素人弟子の中骨には身が多くついていますが、親方側の中骨はさすが!身があまりつかず綺麗に身が離れていました。これが職人技・・・!

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さて、お次は切り出したブロックをまな板に乗せて、お客さんに部位を説明します。
この部位の説明もまた、お客さんに喜んで貰う為の演出です!

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そしていよいよショーの締めに入ります。締めはお客さん参加型の試食タイム!
美味しい中落ちをスプーンで豪快に掻き取り、お客さんに食べて貰います!
 
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今回は同行のカメラマンさんに食べて貰いました。

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ささ、捌きたてのマグロ・・お味はいかが!?
 
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カメラマンさん「う〜ん♡美味し〜い♡」

あざーっす!美味しい頂きましたー!
中落ちのトロけ具合に負けないトロけ笑顔に親方も嬉しそう。

さて、お客さんの感想を頂いたら解体ショーはここで中締め。後は裏方となり、お客さん達が歓談している間に手際よく身をサクに切り分けて刺し身や寿司、鉄火丼として振る舞う準備をします。

ー ブロック切り分け、刺し身や寿司に

ショーで解体したマグロをブロックからサクに切り分けます。
 
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ここまで来れば、魚屋や寿司屋で見かけるお馴染みの形に!

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まずは刺し身にしてみました。脂が乗った中トロです。
続けて寿司用の切り方も教えて貰い、寿司にチャレンジ!
 
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山崎「すごい…」
親方の手際の良さに愕然でした。さすが職人技・・!
親方ほど華麗な手さばきとはいきませんが、何とかそれっぽい形に切り出して新鮮なネタとシャリを握れば・・・
 
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大トロ・中トロ・赤身それぞれの寿司いっちょあがり!
解体ショーではこの後お客さんの要望に合わせて頬肉を切り出してあぶり等も用意しますが、実技演習では一旦ここまで。しかし、どう考えても・・どう考えても・・

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廃棄されると思われるアラが宝の山にしか見えない!
こんなに美味しそうなものを見過ごすワケにはいきません。というわけで、親方!!

ー アラ、食べていいですか?

山崎「親方!このアラってこの後どうするんですか?」
親方「アラ?ああ、専門業者に回収して貰うよ」
山崎「食べていいですか?」
親方「え?あ、ああ・・・食べたいんだったら食べていいよ。」

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一瞬ヘンな空気が流れた気がしないでもないですが、OKを貰ったので気にしません。
やったね!アラ、いっただっきま〜す!ほらほらこの辺りとかどう考えても美味しそう!
 
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身をねぎ取って・・
 
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いっただっきまーす!
 
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うん!美味しい!
 
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・・というわけで、無事に生のマグロを使った実技演習も終えてマグロを捌けた山崎。
これで私も立派なマグロの解体師だぜ!親方、ありがとうございました!

と、思いきや・・

親方「よし!現場に行くから準備にかかるぞ!」
 
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ー え?現場?

親方「資格を取るには指定会場…つまり現場での検定演習が必要だからね。それにさっき嬉しそうに写真撮ってたけど、それ俺の認定証だよ。」
 
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なるほど、そうでした。マグロ解体師になるには「指定会場での検定試験が必要」なのでした。認定証も・・ほんとだ。私の名前じゃないなこれ。

というわけでこの後は検定試験を受けるべく向かった現場での密着取材の様子をお届けします・・が!その前に!

『何故マグロの解体にチャレンジしているか』と言いますと・・

ジャーン!!
 
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※画像はイメージです

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(秒刊ライター:山崎)